Bar en Croûte de Sel

Tous les ans pour Noël mon mari m’offre « Les Douze Jours de Noël, » soit une sortie par mois pendant les douze mois de l’année. Ça fait durer le plaisir de Noël et nous apprécions ensemble ce beau cadeau. Je sais, je sais, c’est absolument génial et j’ai énormément de chance d’avoir un mari avec de si bonnes idées 😉 Pour 2014, une de nos sorties était un dîner chez Pétrus, place du Maréchal Juin à Paris. J’y allais dans les années 80 quand j’invitais des journalistes déjeuner pour leur parler de mes clients dans les relations publiques, et j’étais très contente d’y retourner. Tout a été mis au goût du jour et nous avons été enchantés de notre dîner. Et surtout du plat principal, le Bar entier en Croûte de Sel.

Le Bar en Croûte de Sel est un plat très, très impressionnant, surtout quand on regarde le Maître d’Hôtel casser la croûte et en sortir le poisson entier. Finalement, ce n’est pas la cuisson qui est si difficile, c’est le service. Voilà maintenant deux fois que je refais ce plat à la maison et à chaque fois, c’est à la fois délicieux à manger et fabuleux à regarder !

Pour le faire, on prend normalement un bon kilo ou plus de gros sel de mer et on enveloppe le poisson dedans. Le sel forme une croûte et réagit avec la chaleur pour durcir et retenir toute l’humidité et le moelleux du poisson. La chair que l’on en sort est sublime ! Et n’ayez crainte, Cher Lecteur, le sel ne pénètre pas la chair. Le goût du sel est tout juste présent pour parfumer et sublimer le goût du poisson.

J’ai déjà fait le Bar en Croûte avec du gros sel de mer mais aujourd’hui je n’avais que du sel fin de table, ce sel ultra traité que je ne veux plus en manger mais qui ne ferait pas de mal à l’extérieur de mon bar. J’avais acheté plusieurs kilos de ce sel fin de table un hiver en Angleterre à utiliser pour dégivrer devant la maison pour ne pas glisser et me casser la figure 😉 Cet hiver nous n’avons pas eu trop de verglas dans la cour et je me suis dit, mais pourquoi pas enrober mon joli bar là-dedans ?

Me voilà engagé avec ce sel de table fin lorsque je me rend compte que le gros sel de mer, et surtout le sel gris, retient un peu d’humidité et colle très bien au poisson alors que le sel fin, très sec, n’épouse pas les formes du poisson comme il faudrait. J’ai donc rajouté un peu d’eau pour former une pâte et voilà ! Mon très beau bar revêtait son habit de sel et était prêt à enfourner à 200° C.

Trente minutes plus tard et la croûte était dure et sec mais ô miracle de la cuisson, la chair dégorgeait un jus clair et parfumé. J’ai cassé la croûte avec le dos d’un gros couteau et il en a retenti un joli crac.

J’ai enlevé toute la croûte pour dégager mon beau poisson cuit. La peau enlevée il fallait lever les filets et laisser les arrêtes. Je ne l’ai pas fait avec la même main de maître que le Maître d’Hôtel chez Pétrus mais le résultat était tout aussi bon – et bien moins cher que notre excellent dîner dehors !

Je vous recommande vivement à la fois de dîner au restaurant Pétrus à Paris – déguster surtout leur Bar entier en Croûte de Sel – et puis de refaire ce plat impressionnant chez vous. Vous n’en serez pas déçu !

Bon appétit !